Пасхальный кулич с шафраном и марципаном. Кулич пасхальный с шафраном Кулич с шафраном от Юлии Высоцкой
Завершая Пасхальную тему в этом году, хочу показать свои куличи на Паху-2014. Решила немного изменить свой обычный рецепт и добавить шафран и другие специи. Кулич с шафраном получился необыкновенно ароматным, и к тому же, радостного желтого цвета.
Ингредиенты:
- 1 кг. муки,
- 1,5 стакана молока,
- 6 яиц,
- 300 гр. сливочного масла (или маргарина),
- 1,5 – 2 ст. сахарного песка,
- 40-50 гр. свежих дрожжей (или 8-11 гр. сухих активных дрожжей),
- 0,75 ч. л. соли,
- 50 гр. изюма,
- 50 гр. цукатов,
- 50 гр. миндаля (в куличе на фото я использовала вместо изюма, цукатов и миндаля 150 гр. грецких орехов),
- 1 пакетик ванильного сахара (ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта)
- 5-6 коробочек кардамона,
- мускатный орех 1-1,5 мм ореха или 1/3 ч.л. молотого,
- шафран щепотку рылец (или 1/3 ч. л. молотого).
Приготовление:
В тёплом (не горячем! иначе дрожжи заварятся) молоке развести дрожжи, добавить треть муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем и поставить опару в тёплое место. Можно перед тем, как добавить дрожжи, растворить в молоке 1 ст.л. сахара.
Теплым местом для поднятия дрожжевого теста может стать духовка со специальным режимом “Дрожжевое тесто”, или другим режимом, на котором поддерживается температура не выше +40. Стандартным теплым местом является батарея или солнечное окно без сквозняков. А если в квартире холодно, то выходом из положения станет таз с теплой водой, в который надо поставить емкость с тестом и укрыть (и менять воду по мере остывания).
Рыльца шафрана растереть в ступке. Залить 1 ст.л. горячей воды (молотый шафран также залить 1 ст.л. горячей воды). Оставить на 10-15 минут.
залить шафран горячей водой
Специи (кардамон, мускатный орех) растереть в ступке (или смолоть в кофемолке, или подготовить молотые)
растереть специи
Когда объём опары увеличится вдвое (около 30 минут),
опара подошла
добавить в неё соль, яичные желтки, взбитые с сахаром и ванилином, и взбитое масло, влить шафран и всыпать специи. Всё это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и легко отставать от стенок посуды. Снова накрыть тесто и поставить в тёплое место.
Когда оно увеличится в объёме вдвое (около часа), добавить изюм (промытый и обсушенный, обсыпанный мукой), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный (при использовании грецких орехов их тоже надо порубить, я их еще предварительно прокалила). Смешать всё это с тестом и сложить в формы.
Для получения более пышного кулича форму заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на 1/2 высоты. Форму подготовить: дно покрыть кружком пекарской промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями, а можно по высоте формы внутри положить пекарскую бумагу.
разложить тесто в формы
Заполненную тестом форму поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 1/2 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом (или разгладить верх рукой, смоченной водой) и поставить форму в не очень жаркую духовку (около 180 градусов) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он подрумянится, накрыть его кружком бумаги, смоченным водой.
Готовность кулича определить, воткнув в него тонкую лучинку (спицу, зубочистку): если она окажется сухая – кулич готов, если на ней останется тесто – кулич ещё сырой.
Формы с готовыми куличами вынуть из духовки и поставить на влажное полотенце, дать немного постоять, потом вынуть из форм.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью (например, а у меня в этот раз была , еще вариант — ) и украсить цукатами, ягодами из варенья, мармеладом, шоколадными фигурками, кондитерской посыпкой и т. д.
Кулич с шафраном
Чтобы кулич получился вкуснее, продукты надо использовать самые лучшие: сливочное масло, а не маргарин, молоко высокой жирности, деревенские яйца, специи молоть самому перед приготовлением …
кулич с шафраном
Кулич с шафраном готов. Светлого праздника!
Ингредиенты:
Молоко -200г.
Сметана-50г.
Дрожжи-40г.
Масло сливочное-115г.
Желтки-3шт.
Сахар настоянный на ванили -180г.
Соль-1/2ч.л.
Шафран-щепотка.
Кардамон- семена с 2 коробочек.
Способ приготовления
Тесто готовим опарным способом.
Из общей массы молока отливаем 50г.
Шафран слегка и аккуратно подсушиваем на сухой сковороде.
Перекладываем в ступку, протираем.
Заливаем подогретым молоком, оставляем настаиваться.
Перетираем семена кардамона со щепоткой сахара.
В остальной части молока разводим дрожжи.
Всыпаем1/2 часть муки ставим в тёплое место.
Через 15мин. опара готова.
Выливаем настоянный шафран, всыпаем кардамон.
Взбитые с сахаром желтки, сметану, соль, муку.
Сахар я использовала настоянный на ванильном стручке.
Поэтому в рецепте не указан химический ванильный сахар и ванилин.
После замеса, тесто мягкое, к рукам не липнет.
Замешанное тесто ставим на расстойку в тёплое место 60-90мин.
После первой расстойки, обминаем тесто, ещё раз даём подойти второй раз.
Готовое тесто выкладываем на смазанный маслом стол стол(коврик) раскладываем в подготовленные формы.
Заполняя на 1/3 высоты или по весу.
Тесто в формах ставим на расстойку на 60-80минут.
Выпекаем куличи при температуре 200* 35-45мин.
Время выпечки зависит от размера паски.
Готовность проверяем сухой шпажкой.
Готовую паску, сразу из формы не вынимаем, даём пару минут постоять на решетке.
Только так чтобы они не вспотели.
Затем вынимаем, ставим на решетку остывать.
Остывшие украшаем.
Примечание
Рецепт создан по необходимости, ради внучки, она не ест изюм. Просто не положить изюм в уже имеющиеся рецепты слишком легко Мне хотелось для неё придумать что то нежное, лёгкое, воздушное Полученным результатом я очень довольна, отсюда и название паски "Нежность"
Шафран в кулинарии многих стран заслуженно называется "король специй". Огромную популярность ей снискали изысканный аромат, непревзойденный вкус и способность окрашивать блюда в очень красивые золотистые цвета.
Чистый шафран - это тонкие, ярко-красные «ниточки». Чем краснее эти нити, тем выше качество пряности. Концы ниточек должны быть оранжево-красного цвета. Зная эти особенности, вы сможете понять, что перед вами не дешевый шафран, а настоящая качественная специя.
Эта приправа-индивидуалист, не терпящая присутствия соседей, поэтому ее никогда не применяют вкупе с другими пряностями. Ее вкус и аромат настолько богат, что этого и не требуется. Шафран добавляют в тесто, мясо, рыбу, десерты, первые и вторые блюда, напитки, молоко. Главное не ошибиться с дозировкой. Крокус может как обогатить и украсить любое блюдо, так и бесповоротно испортить, если положить его в избытке.
Чтобы сориентироваться в стоимости настоящего шафрана, необходимо узнать рыночную цену золота. Так вот крокус будет стоить дороже. Настоящий шафран представляет собой ниточки темного бордово-коричневого цвета в отличие от ненастоящего крокуса – имеретинского, который имеет оранжевый или темно-желтый окрас. Настоящий шафран в порошке имеет темно рыжий цвет. Часто за него пытаются выдать куркуму. Отличить ее можно по светло-желтому цвет.
В кулинарии его в отличие от многих других пряностей используют не в сухом виде, а в виде водных, молочных или спиртовых растворов. Такие растворы готовятся довольно просто. Пряность (несколько рыльцев цветков) за 15 - 20 мин до времени его непосредственного применения заливают теплой водой, молоком, а затем используют по мере надобности. Спиртовую настойку (т. е. рыльца, растворенные в спирте) перед применением разводят водой, после чего вводят блюда во время их приготовления.
Ингредиенты
У меня из указанного количества вышло 3 средних кулича и 3 маленьких.
- шафран- 1\2 ч.л.
- мука- 800 гр
- желтки- 5 шт
- сахар- 150 гр
- молоко- 250 мл
- сухие дрожжи- 10 гр
- ванили- 1 гр (у меня это 1 пакетик)
- сливочное масло- 200 гр
- изюм- 50 гр
Для лазури:
- 1 белок
- 50 гр сахара
- красители пищевые по щепотке (на маленькие куличики я нанесла цветную глазурь салатовая, фиолетовая и розовая)
Приготовление:
1. Для начала разведем шафран в 150 мл горячей воды и отложим, пускай настаивается. Шафран придаст куличам особенный аромат и цвет.
2. В теплом молоке разводим дрожжи и 1 ч.л. сахара.
3. Добавляем 200 гр муки, хорошо перемешиваем и ставим в теплое место.
В более большую миску я наливаю горячей воды на 1/3 от высоты и ставлю в нее миску с тестом, убираю в теплую микроволновку на 30 минут.
Осторожно, вода не должна попасть в опару.
4. Желтки растираем с сахаром.
5. Добавляем желтки в опару.
6. Теперь добавляем шафрановую воду.
7. Добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам.
8. Снова отправляем тесто в наше теплое место на 1 час.
9. Пока тесто подходит, можно подготовить изюм. Для этого его моем и заливаем горячей водой.
10. Добавляем изюм в тесто и снова ставим его в теплое место еще раз подняться.
11. В формы для запекания выкладываем тесто на 1/3-1/2 от высоты формы. Даем несколько минут еще раз подняться тесту уже в формах.
12. Ставим куличи в предварительно разогретую духовку до 160-170 градусов на 30-35 минут. Точное время зависит от духовки, и помните, что маленькие куличики всегда доходят до готовности раньше, чем большие. Готовность проверяем спичкой или зубочистки, после протыкания они должны быть сухими.
Шафрановый на желтках непременно украсит ваш пасхальный стол и станет прекрасным символом изобилия и радости в вашем доме!
С наступающим Светлым Христовым Воскресением!
Ингредиенты
Мука-650-700г.
Молоко-250мл.
Дрожжи свежие-30г.
Сливочное масло-200г.
Растительное масло - 4ст.л
Желтки-5шт.
Сахар-150г.
Ванильный сахар-2ч.л.
Соль-1/2 ч.л. (без горки).
Щепотка рыльцев шафрана. (или 1/3 молотого шафрана).
Водка-50мл.
Кроме того:
Изюм-100г. Цукаты-150г.
Яичный белок-1шт. Сахарная пудра-100-120г. Сок лимона-1ст.л.
Из указанного количества ингредиентов получается 3 кулича высотой-11см. и шириной-11см.
1 ЭТАП
Рыльца шафрана используются для окраски и придания аромата кондитерским изделиям. Вместо рыльцев шафрана можно использовать молотый шафран.
Рыльца шафрана разотрем в ступке и зальем водкой. Дадим настояться 2-3часа.
2 ЭТАП
Изюм промоем и зальем холодной водой на 10-15 мин. для набухания. Затем изюм обсушим бумажным полотенцем. Осушенный изюм перемешаем с 1 ст.ложкой муки.
3 ЭТАП
Сливочное масло нарежем кубиками, переложим в кастрюльку и вытапливаем 30-40мин. По мере вытапливания снимаем пенку.
После этого процедим масло через сложенную в 2 раза марлю. Стараемся, чтобы осадок не попадал в масло.
Процеженное топленое масло охладим и поставим в холодильник для застывания.
4 ЭТАП
Подогреем 50мл. молока до 37 градусов, добавим 1ст. ложку сахара и дрожжи. Перемешаем до полного растворения дрожжей.
Поставим дрожжи в теплое место на 15-20мин. Дрожжи должны подняться и увеличиться в размере.
5 ЭТАП
Приготовим опару:
Оставшееся молоко (200 мл) нальем в большую миску и добавим 150г. просеянной муки. Перемешаем. Тесто должно получиться, как густая сметана.
Затем добавим дрожжи. Перемешаем. Миску с опарой накроем пищевой пленкой и поставим в теплое место на 40-60мин. За это время опара должна подняться
6 ЭТАП
Разотрем желтки с сахаром, ванильным сахаром и солью. Растираем добела.
7 ЭТАП
Добавим растертые желтки в подошедшую опару. Перемешаем. Следом добавим настойку из шафрана. Перемешаем.
8 ЭТАП
Небольшими порциями добавляем просеянную муку. Перемешиваем. Сначала тесто замешиваем в миске деревянной ложкой.
9 ЭТАП
Затем перекладываем тесто на стол и вымешиваем с поочередным добавлением топленого и растительного масла. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам и столу. Вымешиваем примерно 40-60минут.
Вымешанное тесто переложим в миску с высокими бортиками, накроем пищевой пленкой или полотенцем и поставим на 3-5 часов в теплое место.
Когда тесто подойдет, его нужно обмять 2-3 минуту, после этого добавим изюм и цукаты. Вымешиваем пока цукаты и изюм не перемешаются с тестом.
10 ЭТАП
Переложим тесто со сдобой в миску с высокими бортиками, закроем пищевой пленкой и уберем на 3-5 часов в теплое место.
Подошедшее тесто немного обминаем на столе.
11 ЭТАП
Формы для куличей смажем маслом и обсыпаем мукой. Излишки муки стряхнем. На дно формы положим кружок пергаментной бумаги
В качестве формы могут быть кастрюли, казанки, бумажные формы, жестяные кружки или жестяные банки из-под консервированных овощей и фруктов (банки с белым покрытием внутри не подойдут).
Выложим тесто в формы на 1/3 высоты. Формы накроем полотенцем и поставим в теплое место на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться до краев формы.
Выпекаем в заранее прогретой духовке до 180 градусов 30-60минут. Время выпечки зависит от размера куличей.
Первые 20-25 минут дверцу духовки не открывать, иначе куличи могут опасть. Если верхушка кулича подгорает, а куличи еще не готовы - их нужно накрыть кружком фольги.
12 ЭТАП
Готовые куличи достаем из духовки. Осторожно проведем тонким ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы. Если кулич слегка прихватился ко дну формы, то обвернем форму мокрым полотенцем на 1-2минуты.
Аккуратно поставим куличи на решетку, прикроем чистым полотенцем и оставим остывать.
Остывшие куличи покроем и украсим кулинарной посыпкой, мармеладом, цукатами или готовыми покупными украшениями.
Первым делом нужно растереть шафран в ступке или другим удобным для вас способом до порошкообразного состояния.
Влейте к шафрану 50 мл. очень горячей воды.
Теперь ему необходимо дать настояться, раскрыть ароматы.
Этим временем приготовьте опару.
Для этого вылейте слегка подогретую сыворотку в удобную глубокую миску.
Добавьте в сыворотку 3 щепотки соли.
Всыпьте треть сахара – не нужно отмерять четко, сыпьте на глаз.
Этот сахар станет стартовой пищей для дрожжей.
Всыпьте треть от общего объема муки и сухие дрожжи.
Я использую уменьшенное количество дрожжей для этих куличей, чтобы тесто бродило вдвое дольше обычных полутора часов, но набрало сильный аромат.
Перемешайте опару до однородности.
У вас получится консистенция теста наподобие нежирной сметаны.
Опару затяните пищевой пленкой и отправьте в какое-то место, где нет сквозняков.
Оставьте опару на 40 минут.
За время брожения опара станет очень пышной, воздушной.
Перемешайте ее, чтобы выпустить газ.
Приступаем к замешиванию теста.
Активную опару отправьте в большую глубокую миску.
К опаре добавьте яйцо.
Всыпьте оставшийся сахар.
Влейте растительное масло.
Перемешайте смесь до однородности.
Теперь влейте в опару ранее замоченный шафран.
Яркая ароматная жидкость к этому времени уже успеет остыть до нужной температуры.
Перемешайте смесь до объединения.
Пришел черед ввести оставшуюся часть муки и замесить тесто.
Всыпайте муку в тесто, просеивая при помощи сита.
Слегка перемешайте тесто ложкой, а затем лучше продолжить замешивание рукой – так будет удобнее.
Тесто будет довольно мягким и липким, но дополнительную муку не подсыпайте.
Перемешивайте тесто до тех пор, пока не увидите, что вся мука вошла в него и сухих частей больше не осталось.
На этом этапе тесто будет рыхлым и комковатым.
Накройте тесто листом пищевой пленки, чтобы оно не заветривалось, и оставьте для аутолиза на 20 минут.
Этим действием мы поможем лучше и быстрее развиться клейковине, а это значит, что замес пойдет быстрее.
После аутолиза добавьте в тесто размягченное сливочное масло.
Начните вмешивать его.
Сперва тесто буде неохотно принимать масло, но уже совсем скоро замешивать станет проще.
Складывайте тесто, как будто бы заворачивая в него масло.
Если замешивать тесто вы планируете вручную, продолжайте вмешивать масло, а когда тесто полностью вберет его, месите тесто до гладкости.
Я произвожу замес в хлебопечи – выбираю ручной режим и замешиваю в течение 18 минут.
Сперва тесто комковатое и грубое, но в конце замеса оно ласковое и нежное, абсолютно гладкое и совершенно не липнущее!
Переложите тесто в большую миску, в которой оно будет бродить.
Подтяните тесто в тугой шар, как бы заворачивая его, и уложите швом вниз миски.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и убедитесь, что незакрытых частей не осталось, иначе тесто будет подсыхать во время брожения.
Оставьте тесто для брожения в теплом месте на 3 часа.
За это время оно должно увеличиться в объеме в 2 с половиной – 3 раза.
После брожения обомните тесто, чтобы выпустить отработанный газ, и приступайте к разделке на порции.
Я больше всего люблю куличи небольшого размера, на 1-2 порции.
Я взяла маленькие бумажные формочки, рассчитанные на вес кулича в 200 грамм.
Это тесто очень хорошо подходит, поэтому я даю чуть меньший вес – делю тесто на порции весом по 180-185 грамм.
Из всего объема теста у меня получается 8 штук.
Каждую порцию теста я подформовываю в довольно тугой шарик.
Формую простым подворачиванием к центру и получаю округлую заготовку.
Оставляю ее расслабиться, пока занимаюсь остальными заготовками.
После деления шарики успели немного полежать и расслабились.
Нужно подвернуть их в тугие заготовки, аккуратно протягивая по рабочей поверхности.
Как только вы почувствуете, что шарики тугие, но тесто еще не начало надрываться, останавливайтесь – заготовки готовы.
Такие вот тугие шарики дадут большой объем при расстойке и будут иметь красивую округлую верхушку.
Отправляйте тесто в формочки.
Расставьте формы с заготовками на противень, накройте пищевой пленкой.
Оставьте в покое на полтора часа или до полной расстойки.
Я немного поторопилась, так как хотела успеть снять видео до захода солнца, и отправила куличи печься чуть ранее, отчего образовались подрывы верхушки.
Впрочем, они некритичные, и после украшения они не будут заметными.
Выпекайте куличи при 200° около 30 минут или до румяного цвета.
Декор выбрала очень лаконичный: приготовила самую простую глазурь из белка и сахарной пудры, покрыла ею куличи и слегка обожгла кулинарной горелкой.
Дополнила несколькими кусочками пищевого золота.