Есть ли в пряниках дрожжи. Пряничное тесто - рецепты
Пряники с древних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили разных сортов, видов и размеров, начиная с маленьких, массой в несколько граммов, и заканчивая огромными пряниками и пряниками массой до 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали с помощью специальных пряничных досок («печатные пряники»). Одна из особенностей пряничного теста заключается в том, что оно обычно содержит в себе много пряностей, которые придают ему особый аромат. Пожалуй, и само название «пряник» пошло от слова «пряности». Смесь пряностей, которые добавляют к пряничного теста, создает вкусовой «букет». Вот, например, состав одного из таких букетов, г: корица - 40, гвоздика - 12, душистый перец - 12, черный перец - 4, бадьян - 8, мускатный орех - 12, кардамон - 4, имбирь - 8.
Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда и патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химические разрыхлители, поскольку большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Подготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. В последнем случае часть муки перед замешивания теста заваривают.
Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться в течение длительного времени, не черствея. Черствение мучных изделий - сложный процесс, связанный со старением крахмальных желе. Во время выпекания крахмал клейстеризуеться, связывая часть воды и превращаясь в желе. В процессе хранения в желе частицы крахмала перегруппировываются, он уплотняется, его способность связывать воду уменьшается, и желе, как говорится, «стареет». Этот процесс и вызывает черствения мучных изделий. Оно выражается в том, что поверхностная корочка теряет ломкость, становится эластичной, а мякоть приобретает способность крошиться и после высыхания очень уплотняется.
В состав пряничного теста входят мед и патока, которые замедляют процесс черствения. Кроме того, так же действуют заваривание муки и инвертный сироп.
В случае необходимости патоку можно заменить инвертным сиропом, сахаром или глюкозой: вместо 1000 г патоки используют 1100 г инвертного сиропа или 750 г сахара.
Инвертный сироп готовят из сахара, добавив небольшое количество воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертный сироп. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения засахаривания ее и в тесто для снижения зачерствения.
Тесто пряничное
Ингредиенты:
- мука - 1000 г,
- сахар - 300 г,
- вода - 200 г,
- патока, или инвертный сироп - 100 г,
- мед - 100 г,
- яйца - 3 шт,
- масло или маргарин - 100 г,
- сода - 4 г,
- сухие пряности - 5 г,
- сахар для паленки - 50 г.
Приготовление теста сырцовым способом.
Мед, патоку и паленку смешивают, нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито. Затем вливают холодную воду, добавляют яйца, сахар. Сахар-песок с крупными кристаллами в процессе замеса теста и выпечки может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшается. Поэтому такой сахар следует предварительно нагреть вместе с водой, перемешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, затем охладить до 20-30 °С и замешивать смесь в течение 2-3 мин. После этого в тесто кладут мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин, муку и вымешивают в течение 10-15 мин. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду перемешивают с мукой и тесто вымешивают не более 3-5 мин.
Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22 °С, ибо при высокой температуре оно прилипает к столу, качалке и выемкам, а при низкой трудно раскачивается пластами.
Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%. Если она выше, тесто плохо формируется, изделия расплывчаты, с уплотненными порами, иногда во время выпекания прилипают к противню, а на днищах изделий образуются полости. В случае недостаточной влажности теста образуются изделия малого объема.
Муку для небольших порций теста просеивают на стол, оставив 6-8% его для посыпки. Смешав его с рыхлителями, муке придают форму горки с углублением посредине, в которую процеживают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками загребают муку в направлении к центру, перемешивают с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородной консистенции.
Для больших порций тесто замешивают в миске или другом сосуде. В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его станет сложно. После этого обеими руками отщипывают кусок наполовину замешанного теста массой 1,5-2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно было однородным. Кусок замешанного теста оставляют на столе, посыпанном мукой. Потом так же замешивают другой кусок теста, кладут его на первый кусок сверху и замешивают и укладывают все тесто.
Приготовление теста заварным способом.
Процесс приготовления такого теста состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замешивания теста. В зависимости от сорта пряников муку заваривают на сахарно-медовом или сахарно-паточном сиропе.
Готовят и охлаждают заварку так. В кастрюлю загружают сахар, мед, патоку, вливают воду и, перемешивая, нагревают смесь до температуры 70-75 °С, т.е. до тех пор, пока не образуется прозрачный сироп. Его процеживают через сито в другую посуду и охлаждают до температуры не ниже 55 °С, добавляют просеянную муку, оставив немного для посыпки, и замешивают заварку. Замешивать муку с горячим сиропом надо быстро, потому что в случае длительного соприкосновения неразмешанной муки с горячим сиропом образуются комочки, которые потом трудно размешать. Влажность заварки масс должна быть 19-20%.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а остальнкю используют в процессе замеса теста, оставив 6-8% для посыпки.
К горячей заварке нельзя добавлять рыхлители и ароматические вещества, поскольку они теряют свои свойства, а поэтому заварку выдерживают не менее суток и лишь затем вносят добавки. Замешивают заварное тесто так. В сосуд кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовленные продукты предусмотренные рецептурой и вымешивают тесто в течение 30 мин.
Когда готовят небольшие порции теста до 3-5 кг, в положенной на стол заварке делают углубление, куда кладут размягченное масло, яйца, пряности, разрыхлители и оставленую для замешивания муку, после чего все перемешивают до получения однородного теста.
Если готовят большое количество теста, заварку делят на 10 одинаковых кусков, один кусок перемешивают с продуктами, предусмотренными рецептурой, делят его равномерно на девять частей, и добавляют к оставленным девяти кускам заварки. После этого каждый кусок теста по очереди хорошо перемешивают и кладут на столе друг на друга, посыпав предварительно стол мукой. Образовавшийся большой кусок теста разрезают сверху вниз на куски и снова каждый кусок хорошо перемешивают, чтобы иметь тесто однородной консистенции.
Раскачивание и выпечка.
Перед раскачиванием от теста отрывают маленький кусочек и выпекают его для определения качества теста. После этого приступают к формированию изделий. Для этого на столе, слегка посыпанном мукой, разминают небольшой кусок теста и формируют его, придавая форму прямоугольника. Затем, хорошо посыпав мукой стол и кусок теста, раскатывают его скалкой равномерно во все стороны, начиная изнутри. Как только тесто начнет прилипать к столу и качалки, его посыпают мукой и накручивают на скалку. Если при этом тесто трудно отстает от стола, его подрезают ножом. Стол снова посыпают мукой и, развернув пласт теста, продолжают раскачивать его до нужной толщины. Чтобы определить толщину пласта, его в нескольких местах надрезают ножом и, приподняв разрезанную часть, определяют толщину пласта в данном месте.
Из подготовленного пласта теста ножом или выемкой вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой, а во время выкладывания на противень муку из изделий сметают щеткой.
Пряники с крутого теста кладут на сухие листья, а со слабого - на листы, посыпанные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипшие к листу, образуются полости, и донышка их будут рваными.
Пласты теста, которые обмазывают яйцом, перед формированием должны подсохнуть, чтобы легче было формировать изделия. Лучше обмазывать изделия уже после формирования. В этом случае их кладут на листы, смоченные теплой водой, или теплой водой, смешанной с жиром. Изделия слегка прилипают к листу и во время обмазывания не сдвигаются.
Пряники выпекают при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин сразу же после формирования, а коврижки - при 190-210 °С в течение 30-40 мин. При высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их может обуглиться, а нижние слои превратиться в плотную корку.
Обмазанные яйцом пряники выпекают в духовке без увлажнения, а не обмазанные - с увлажнением, что придает блеск поверхности. После выпекания обмазанные яйцом пряники, чтобы они лучше блестели, протирают несколько раз мягкой щеткой.
6.4.1. Приготовление пряничного теста
Характеристика пряничного теста. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (%): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный - 4, кардамон - 4, имбирь - 8. Кроме пряников, из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара-песка в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Для приготовления пряничного теста берут (г): муки - 1 ООО, сахара-песка - 300, воды - 200, патоки - 100, меда - 100, яиц или меланжа - 100, масла или маргарина - 100, аммония углекислого - 8, соли - 4, сухих пряностей - 4, сахара-песка для жженки - 50.
Способы приготовления теста. Тесто приготовляют двумя способами: сырцовым и заварным.
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6... 10 мин. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Тесто замешивают в течение 10... 15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20 °С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной - расплываются и имеют плохой подъем (рис. 6.1).
Тесто можно замешивать вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6... 8 % муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Муку заваривают в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар-песок, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до температуры 70... 75 °С до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 °С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (в течение 10... 12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 6.2).
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замешивании теста, оставляя 6...8% для подпыла.
Заварное тесто охлаждают до 25... 27 °С в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошкой, чтобы не образовалась монолитная масса. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пряники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30...40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сме- танообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.
Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 °С, добавляют сахар-пе- сок, маргарин и подогревают до 90 °С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Полученную массу продолжают перемешивать еще 6...8 мин, а затем охлаждают до температуры
25 °С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.
Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, рези- нистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара-песка в результате длительного замешивания или повышенной температуры теста.
Формование и выпекание теста. Готовое тесто массой 5...6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8... 10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробное формование в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют разные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие изготовляемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или с помощью выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста - на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий перед выпеканием посыпают сахаром-песком, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Пряники выпекают при температуре 200... 240 °С в течение 10... 15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при температуре 190...210°С. Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпекание.
При высокой температуре выпекания быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.
После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно глазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью 3...5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85... 90 °С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1 ...2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.
Ниже приводятся недостатки изделий, которые могут возникнуть при изготовлении пряников, и причины их возникновения.
Недостатки изделий Изделия плотные, необтекаемой формы
Изделия расплывчатые
Изделия жесткие, резинистые
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой
Изделия «сели», опали
Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор
Причины возникновения Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи Мало сахара-песка; высокая температура при замешивании; длительное замешивание Очень мягкое тесто; печь перегрета
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи Тесто плотное; печьнедогрета Недостаточно положено разрыхлителей
Приготовленное для пряников тесто должно быть пористым, хорошо пропеченным, без «закала»; изделия должны иметь правильную форму с красиво отделанной поверхностью и ярко выраженным ароматом.
6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста
Пряники глазированные. Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и с помощью круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200 °С. После выпекания пряники глазируют. Для этого 5...6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим (температура 80...90°С) сахарным сиропом в количестве 650...800 г и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушивание в специальные сушилки под остывшие печи.
Мука - 563, сахар-песок - 262, патока - 57, меланж (яйца) - 26, аммоний углекислый - 4, сода пищевая - 1,6, гвоздика - 7,3, вода - 150, жир для смазывания листов - 1, сироп для глазирования - 120.
Выход - 1 000.
Пряники медовые. Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар-песок, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю сиропа, а затем, раздвинув пальцы в стороны. Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80...90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до температуры 25...27"С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.
Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27...29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики из теста укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпекания пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.
Мука - 500, сахар-песок - 140, мед - 233, маргарин - 56, масло растительное - 3, меланж - 14, аммоний углекислый - 4, сода пищевая - 1,4, корица - 2,8, вода - 55, сироп для глазирования - 100.
Выход - 1 000.
Пряники овальные. Тесто для пряников готовят сырцовым способом, для чего сначала варят сахарный сироп, затем в него добавляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешенными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщины 10 см, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы размерами 9 х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают взбитым яйцом, сверху наносят рисунок и выпекают при 190...200°С.
Тесто пряничное - 1 180, меланж для смазывания изделия - 21, жир для смазывания листов - 3.
Выход - 10 шт. по 100 г.
Батоны «Московские». Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного заварным способом. Готовое тесто раскатывают на подпылённом мукой столе в пласт толщиной 7... 8 мм и вырезают специальной выемкой овальные батоны размерами 120x65 мм. Изделия укладывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают взбитым яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при температуре 200...210 °С в течение 12... 15 мин.
Для теста: мука - 590, сахар-песок - 164, меланж - 16, мед - 273, аммоний углекислый - 5,4, сода пищевая - 2,7, корица - 1,6, вода - 60.
Для смазывания: меланж для изделий - 19, жир для листов - 1.
Выход - 1 000.
Коржики сахарные. Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной 6... 7 мм. Пласт посыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190...200°С.
Мука - 438, сахар-песок - 170, маргарин - 32, аммоний углекислый - 3, сода пищевая - /, сахар ванильный - 1,5, патока - 48, вода - 98, сахар-песок для посыпки - 48, жир для смазывания листов - 1.
Выход - 10 шт. по 75 г.
Коржики молочные. Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром-песком. Масса полуфабриката для каждого коржика 81 ...83 г.
Мука - 423, сахар-песок - 210, маргарин - 96, меланж - 21, молоко цельное - 76, сода пищевая - 2, аммоний углекислый - 4, ванилин - 0,2, меланж для смазывания.
Выход - 10 шт. по 75 г.
Пряники «Тульские». Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300...350"С. Как только надпись на изделии колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180... 200 °С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром.
Для теста: мука 1-го сорта - 446, вода - 107, мед - 74, масло сливочное - 50, аммоний углекислый - 2,5, сода пищевая - 0,8.
Для начинки: варенье - 145.
Для тиражного сахара: сахар-песок - 66, вода - 20, эссенция - 1,7.
Выход - 1 000.
Пряники «Детские». Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8... 10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого - 120 мм. Получают заготовки прямоугольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200... 240 "С в течение 10 мин.
Мука - 372, обрезки от тортов, пирожных, кексов - 286, меланж - 79, жженка - 11, сахар-песок - 317, «сухие духи» - 6, аммоний углекислый - 2,4, вода - 100, меланж для смазывания - 14.
Выход - / 000.
Коврижка медовая. Готовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11... 13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпеканием поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180... 200 °С в течение 30 мин. После выпекания охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции.
Мука - 539, сахар-песок - 150, мед - 250, маргарин - 50, сода пищевая - 1,5, аммоний углекислый - 4, «сухие духи » - 1,5, сироп для глазирования - 50.
Выход - 1 000.
Коврижка «Южная». Тесто для коврижки приготовляют сырцовым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают поверхность водой с помощью кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200...220 °С. После остывания коврижку глазируют сиропом.
Для теста: мука - 520, сахар-песок - 218, мед - 111, патока - 87, аммоний углекислый - 3, сода пищевая - 2, жженка - 2,4, корица - 0,7, гвоздика - 0,2, вода - 90.
Для глазирования: сахар-песок - 48, вода - 20.
Выход - 1 ООО.
Коврижка медовая с начинкой. Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начинки. Пласты после выпечки немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают. Затем коврижку разрезают на порции.
Мука - 473, сахар-песок - 131, мед - 219, маргарин - 44, сода пищевая - 1,3, аммоний углекислый - 3,5, «сухие духи» - 2,6, сироп для глазирования - 43, начинка фруктовая - 126.
Пряники готовили на все праздники и делали разной формы и размера. Своим названием они обязаны пряностям, которые исстари входили в рецептуру. Пряничное которого изначально включал в себя мед и патоку, сегодня претерпел некоторые изменения. Дело в том, что сахар стал намного доступнее меда, и изделия начали делать именно на нем. Ниже мы рассмотрим разные варианты теста.
Пряничное тесто: рецепт из глубины веков
Как было сказано выше, пряники - одна из самых древних сладостей на Руси. По некоторым данным, их пекли еще в 10-м веке. Когда современные хозяйки готовят пряничное тесто, рецептура, конечно, отличается от той, которая была у старорусских сладостей. Тем не менее, можно выделить три - медовое, сахарное и сахарно-медовое. В его состав входит и сахар, и мед. Приготовить тесто можно двумя разными способами. При упрощенном варианте изделия быстрее черствеют. Второй вариант требует больше времени, но прянички дольше остаются свежими и мягкими. Ниже мы рассмотрим оба способа.
Заварное тесто
Это наиболее сложный вариант, который может использовать хозяйка, решившая приготовить пряничное тесто. Рецепт этот несложно освоить и радовать в дальнейшем семью вкусными пряниками.
- Итак, надо взять 750 г муки, 1 стакан сахара, 60 г меда, 100 г масла, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 ч. л. пряностей по вкусу, 60 мл воды. При соблюдении всех пропорций получится примерно 1 кг теста.
Как видите, рецепт пряничного теста не такой сложный, как может показаться на первый взгляд. Итак, для того чтобы сделать положите в кастрюлю мед, сахар, воду и нагрейте, не доводя до кипения. Затем рекомендуется добавить в смесь половину муки и пряности. Помешивать заготовку для изделия лучше всего деревянной лопаткой. Причем если оставить муку в сиропе не помешивая хотя бы на пару минут, то в тесте появятся комки, от которых будет трудно избавиться. Охладить полученную массу до комнатной температуры, а затем добавить остальную муку, яйца и разрыхлитель. Готовое тесто должно быть мягким. Чтобы сделать вкусное блюдо, тесто надо тут же начать разделывать, иначе готовые пряники будут некачественными. Этот рецепт пряничного теста наиболее приближен к оригинальному старинному варианту.
Простой вариант теста
Хозяйкам, которые не хотят тратить много времени на приготовление теста, подойдет следующий рецепт. В кастрюлю надо положить мед, добавить масло, перемятое с сахаром, пряности и вымешивать все компоненты пару минут. Потом ввести муку (желательно просеянную) и соду и замесить тесто. Если в меду образовались кристаллы, то его надо подогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения. Он от этого потеряет аромат, а значит, изделие будет не таким вкусным. Мед для пряников должен быть комнатной температуры. Какой консистенции должно быть пряничное тесто - рецепт с фото продемонстрирует лишь приблизительно. Нужно уметь определять это наощупь.
Делаем рождественское угощение
Рецепт теста для пряничного домика отличается от обычного тем, что здесь оно должно быть более ароматным и праздничным. Вариантов множество, и каждая хозяйка может выбрать именно тот, который ей придется по душе. К примеру, прекрасное пряничное тесто (рецепт от Герды) получается, если точно соблюсти все пропорции.
- Итак, нам понадобится: 0,5 кг меда, 0,3 кг сливочного масла и 0,3 кг тростникового сахара, 50-100 г какао (в зависимости от того, хотите ли вы сделать домик шоколадным или нет). Также понадобится 3 ложки рома, немного разрыхлителя, щепотка-две корицы, щепотка кардамона молотого, немного молотой гвоздики, щепотка и немного свежего натертого на мелкой терке корня. Из пряностей еще рекомендуется добавить щепотку молотых семян аниса, немного бадьяна (молотого), молотого мускатного ореха, ваниль, цедру одного апельсина и лимона. На такую пропорцию понадобится чуть больше 1 кг муки.
Конечно, у каждой хозяйки получается уникальное пряничное тесто. Рецепт Скрипкина, к примеру, можно немного модернизировать, убрав такое большое количество пряностей. Рецепт теста с изменениями приводим ниже.
- Нам понадобится: 500 грамм меда, 300 грамм сахара, 300 грамм масла, 50 грамм какао, цедра одного лимона, цедра апельсина, ваниль по вкусу.
Таким образом, видно, что пряничное тесто (рецепт) и изделия из него не требуют высоких навыков кулинарии и по силам даже начинающей хозяйке.
Делаем пряничное тесто: рецепт для печенья
Пряничных человечков многие знают только как персонажей мультфильма "Шрек". Между тем это традиционное печенье на католическое Рождество, которым можно порадовать детей и в любой другой день.
Итак, как же готовить это пряничное тесто? Рецепт смотрите ниже.
Нам понадобится:
- 3 яйца.
- 1,5 стакана патоки.
- 6 стаканов просеянной муки.
- Примерно 300 г маргарина.
- 250 г сахара.
- 2 ложки какао или растворимого кофе.
- 4 ложечки соды, погашенной в уксусе.
- Немного молотого имбиря.
- Щепотка молотой корицы.
- Щепотка гвоздики в порошке.
Как сделать само печенье?
Для печенья нам понадобится сначала шаблон и, конечно, пряничное тесто. Рецепт был приведен выше, но мы его продублируем еще раз. Благодаря шаблону человечки получатся одинаковыми и красивыми. Пряничное тесто и изделия из него отличаются тем, что прекрасно держат форму, и из них можно сделать любые фигурки. Сам процесс приготовления теста несложный. Надо смешать в кастрюле масло, специи, соду и соль, а затем ввести сахар и мед.
Можно размять все ложкой, а можно и взбить миксером. Какао растворить в паре ложек кипятка, дать охладиться до комнатной температуры и ввести в тесто одновременно с яйцами. После этого добавить 3,5 стакана муки, продолжая взбивать массу с помощью миксера. Добавить муку, которая осталась, и замешивать тесто руками. Оно не должно быть слишком плотным, чтобы легко раскатывалось. Убрать готовый продукт в холодильник минимум на 5-6 часов, предварительно завернув в пищевую пленку. После этого вынимаем тесто и кладем его на доску, раскатывая в тонкий слой. Чтобы оно не липло, посыпаем скалку мукой. Однако с мукой надо обращаться аккуратнее, чтобы не испортить вкус печенья. Из раскатанного теста вырезаем формочкой человечков и выпекаем до готовности. После можно отдельно сделать глазурь и украсить уже готовое печенье.
Вариации в рецепте
Некоторые составляющие можно заменять. К примеру, взять растительное масло вместо сливочного, а вместо соды добавить разрыхлитель. Но имбирь должен присутствовать в любом случае. Именно он придает печенью неповторимый вкус, который любят и взрослые, и дети во всем мире. Если у вас нет формочек, шаблон можно сделать самостоятельно из плотной бумаги или картона.
Не у каждой хозяйки на кухне найдется Но расстраиваться не стоит, так как его можно заменить так называемым кондитерским мешочком. Для этого просто обрезается уголок у полиэтиленового пакета, и глазурь уже выдавливается из него.
Цветная глазурь получается, если добавить в нее пищевой краситель. Если печенье крупное, то разноцветные пуговки можно выложить из конфет.
Домик из пряничного теста №2: идеи для вдохновения
Пряничное тесто и изделия из него - прекрасный вариант подарка родным и близким на любой праздник. Ниже мы рассмотрим технологию приготовления пряничного домика. Рецепт теста для пряничного домика не особо отличается от простого рецепта пряников.
Разогреть мед, маргарин и сахар. Взбивать венчиком, добавив какао, пока не исчезнут все комочки. Масса должна быть однородной и не должна кипеть.
Смешать муку с пряностями и разрыхлителем. При желании можно добавить цедру апельсина.
В медовую разогретую массу ввести в два приема яйца и ром или коньяк.
В медовую смесь вмешать муку с пряностями и тщательно вымесить тесто. Оно не должно течь. На вымешивание в среднем уходит минут 15-20. При этом не старайтесь вмешать сразу всю муку. Тесто будет постепенно остывать. Его надо положить в холодильник, предварительно завернув в пищевую пленку. Дать тесту отдохнуть минимум 5 часов.
"Строительство" сладкого домика
Сделайте шаблон частей дома - стены, крышу и другие фигурки, какие посчитаете нужными. Тесто надо раскатать и вырезать детали домика. Выпекать минут 20-25 до готовности.
Фундамент будущего домика должен быть пряничным. Именно к нему прикрепляются стены.
Окна делаются из мармелада или карамели. Правда, в условиях высокой влажности скорее всего растает. Поэтому лучше всего брать конфеты без начинки или мармеладные дольки.
Прозрачную карамель брать не стоит. Она плохо плавится, а если и плавится, то все равно вытекает из "окон" домика, портя все изделие. Если в доме высокая влажность, самим варить карамель не рекомендуется - она все равно растает и вытечет. А это значит, что работа пойдет насмарку. Но в любом случае, самое главное - хорошо приготовленное пряничное тесто. Рецепт (Похлебкин предлагает несколько другие пропорции) предполагает тесто плотное и нелипкое. Об этом надо постоянно помнить.
Для домика надо сделать глазурь, или айсинг. Для этого сахарная пудра с белками, лимонным соком и крахмалом растирается так, чтобы не было пузырьков. Готовая масса выкладывается в или в пакет из-под молока с отрезанным уголком. Можно использовать и обычный файл для бумаг, он достаточно плотный, и с ним удобно работать.
Пряники на сахаре
Мы рассмотрели несколько способов, как можно приготовить пряничное тесто. Рецепт без меда пользуется большой популярностью в настоящее время, так как мед - продукт довольно дорогой. Ниже рассмотрим старинный рецепт пряников без меда. Они получаются несколько необычные, но тоже очень вкусные. Итак, для теста нам понадобится:
- 300 г просеянной муки (в принципе, в рецепте может быть указано и больше. но тогда тесто получится очень крутым).
- 40 г масла.
- 50 г сахара.
- Корица и кардамон по вкусу.
- 50 г изюма.
- 1 яйцо.
Смешиваем сахар, корицу и кардамон.
Затем смешиваем сахар с пряностями, муку и яйцо с маслом. Тесто должно получиться довольно плотное, но не крутое, иначе изделие будет жестковатым и быстро зачерствеет.
Выложить небольшие шарики из теста на смазанный противень. Как вариант, можно раскатать тесто до небольших лепешек и сделать им фигурные края.
Выпекать 15-20 минут. Однако если вы делаете шарики, они должны находиться в духовке чуть дольше, чтобы полностью пропечься.
Если хотите, покройте готовые изделия глазурью, сахарными жемчужинами и шоколадом. Если строго следовать рецепту, они получатся почти несладкие. Поэтому шоколад и глазурь просто необходимы. Можно изменить количество сахара, пропорционально увеличивая и количество других компонентов.
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Своим названием пряники обязаны пряностям, которые обязательно должны быть в этом лакомстве. Кроме них изначально в состав включали также патоку с медом, но сегодня для придания сладости чаще стали использовать сахар. Какой же самый вкусный и простой рецепт пряников? Вы можете выбрать любой, что вам по душе, из представленных ниже вариантов.
Как сделать пряничное тесто
В целом можно выделить три вида пряничного теста – сахарно-медовое, медовое и сахарное. Последнее делают на основе жженки, т.е. жженого сахара. При добавлении меда он напоминает карамель. Часто используют и молочную сыворотку. В целом приготовление теста для пряников в домашних условиях имеет два основных варианта:
- Основа получается жесткой, что удобно для выпечки различных пряничных домиков, снежинок или звездочек.
- Мягкая основа, которая замешивается по рецепту без добавления яиц. Используется только белая мука, мед, специи и сахар.
Рецепт пряничного теста
Что касается конкретных способов, как приготовить тесто пряничное, то их выделяют тоже два. Это сырцовый и заварной методы. Для последнего муку предварительно заваривают. Крахмал в ее составе частично клейстеризуется, в результате чего пряники долго не черствеют. По сырцовому способу лакомства получаются по консистенции рыхлыми, но вязкими. Конкретный рецепт теста для пряников вы можете выбрать из рейтинга самых популярных.
Козульное тесто
- Время приготовления: 1 час 35 минут.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 359 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол / к чаю.
- Кухня: русская.
Козули – это те самые классические северные рождественские печенюшки. Их готовят тоже на основе теста для пряников. Само козульное печенье чаще делают в виде животных. Считается, что они охраняют дом от злых духов. Козульное тесто для пряников основано на сахаре с медом. В качестве состава для сухих духов, т.е. вкусоароматических добавок, берут смесь мускатного ореха с корицей и гвоздикой.
Ингредиенты:
- вода – 2 ст.;
- сахар – 2 ст.;
- сливочное масло – 100 г;
- мука, ржаная или пшеничная грубого помола – 1 кг;
- мед – 1 ст.;
- смесь мускатного ореха, корицы и гвоздики – 1 чайная л.
Способ приготовления:
- Мед, воду и сахар смешать в кастрюле, довести до кипения.
- Далее периодически помешивая, варить на среднем огне до приобретения смесью бурого цвета.
- Когда масса остынет до теплого состояния, добавить размягченное масло со специями, перемешать.
- Следующей насыпать муку. Еще раз перемешать и дать полностью остыть. Лучше оставить на час в холодном месте.
- Основа должна стать эластичной и мягкой, тогда ее можно раскатывать пластом и вырезать фигурки.
- Выпекать козульное тесто 10 минут при 210 градусах. Украсить глазурью из взбитых с сахаром белков.
Тесто для имбирных пряников
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 20 персон.
- Калорийность блюда: 353 ккал.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Рецепт медово-имбирных пряников тоже относится к праздничным. В западных странах такое лакомство уже считается сладким символом Рождества. Но ждать этот светлый праздник не обязательно, если вдруг захотелось вкусных имбирных пряников. Узнайте, как приготовить такое лакомство. Есть один беспроигрышный рецепт, где обязательными являются мед и имбирь.
Ингредиенты:
- яичный желток – 0,5 шт.;
- соль – 0,25 ч.л.;
- мука – 175 г;
- сливочное масло – 65 г;
- сахарная пудра – 75 г для глазури и 100 г для теста;
- молотый имбирь – 1 ч.л.;
- молотая корица – 1 ч.л.;
- кленовый сироп – 2 ст.л.;
- сода – 0,25 ч.л.;
- яичный белок – 0,5 шт.
Способ приготовления:
- В мисочку просеять муку с содой, имбирем, солью и корицей.
- В полученную смесь добавить размягченное масло, сахарную пудру и кленовый сироп.
- Желток слегка взбить и тоже добавить в мучную массу, вымесить густое тесто, выдержать его полчаса в холодильнике.
- Далее раскатать пряничную основу на пекарской бумаге пластом толщиной около 5 мм.
- Формами навырезать фигурок, разместить их на противне.
- Испечь прянички при 180 градусах. Для этого хватит около 10-12 минут.
- Белок взбить до крепкой пены, постепенно добавляя сахарную пудру.
- Украсить готовое лакомство белковой глазурью.
Пряничное тесто для домика
- Время приготовления: 2 дня 9 часов.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 353 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей / на Новый год.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
В новогодние праздники весь дом украшен самыми разными мелочами, в том числе и праздничный стол. Особое место на нем занимает пряничный домик. Это потрясающе красивый рождественский десерт. Тесто для пряничного домика главное, ведь благодаря ему конструкция десерта не развалится. Сам процесс и технологию, как приготовить основу, вы и найдете в рецепте с фото.
Ингредиенты:
- молотая гвоздика – 0,25 ч.л.;
- яйцо – 3 шт.;
- яичный белок – 1 шт.;
- мед – 250 г;
- сода – 0,5 ч.л.;
- водка – 50 мл;
- мука – 1 ст.;
- молотый имбирь – 0,25 ч.л.;
- сахарная пудра – 180 г;
- коньяк – 1 ч.л.;
- корица – 0,25 ч.л.;
- сливочное масло – 200 г;
- кардамон молотый – 0,25 ч.л.;
- сахар – 200 г;
- душистый молотый перец – 0,25 ч.л.;
- сок лимонный – 1 ч.л.
Способ приготовления:
- В небольшой мисочке соединить все специи и хорошенько их растереть.
- Муку просеять в другую посуду, добавить к ней соду.
- К пряностям высыпать сахар, влить мед и водку. Сюда же добавить растопленное масло с яйцами, все взбить вилкой до однородности.
- Следующей ввести муку, вымешивать массу около 15 минут, обернуть пакетом и убрать на ночь в холодильник. Подойдет и пищевая пленка.
- Пока займитесь деталями пряничного домика – нарисуйте их на картоне, вырежьте.
- С утра основу можно доставать из холодильника, дать ей прогреться при комнатной температуре.
- Далее раскатать пласт толщиной в 0,5 см, уложить на него детали из картона.
- Острым ножом вырезать элементы пряничного домика по контуру.
- Далее испечь изделия при температуре 180 градусов. Для этого хватит 10 минут. Затем оставить их на сутки под полотенцем.
- Сделать глазурь – добавить к белкам сок лимона, взбивать их постепенно, засыпая сахарную пудру, дать постоять 1 час для загустения.
- Края деталей слегка «спилить» теркой для лучшего крепления, промазать эти места глазурью. Ей же украсить все по своему усмотрению.
- После высыхания декоративного слоя собрать пряничный домик. Дать конструкции постоять 1 день.
Медовое пряничное тесто
- Время приготовления: 1 день 3 часа.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 336 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Не менее ароматными получаются медовые прянички. Они тоже отлично вписываются в праздничное меню. Но кроме стола ими можно оформить елочку или же подарить друзьям. Основа для пряничных украшений готовится заранее. Она должна отлежаться около суток, чтобы полностью пропитаться пряностями. Так вкус готового лакомства будет боле насыщенный, не говоря уже об аромате. В приготовлении вам поможет сам рецепт медового пряничного теста.
Ингредиенты:
- соль – 1 ч.л.;
- корица – 1,5 ч.л.;
- лимонный сок – 1 ст.л.;
- вода – 0,5 ст.;
- сода – 1 ч.л.;
- мука – 4,5 ст.;
- разрыхлитель – 1 ч.л.;
- яичный белок – 1 шт.;
- мед – 3,5 ст.л.;
- сахарный песок – 1 ст.;
- сахарная пудра – 1,5 ст.л.;
- молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
- гвоздика – 0,5 ч.л.;
- сок лимона – 1 ст.л.
Способ приготовления:
- Мед смешать с водой и сахарным песком, поставить в кастрюле на огонь, варить до растворения последнего.
- Далее ввести все специи, добавить масло и снять с огня, когда оно растает.
- Муку просеять в отдельную миску вместе с разрыхлителем и содой, отправить к медово-сахарной массе.
- Вымесить основу, скатать ее в шарик и оставить на ночь в холодильнике.
- С утра раскатать тоненький пласт, вырезать пряники и разместить их на противне с пергаментом.
- Запекать 5-6 минут при 200 градусах.
- Готовые лакомства украсить смесью из взбитых с лимонным соком и пудрой белков.
Пряничное тесто заварным способом
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 336 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Опытные кулинары считают, что настоящие пряники делают только из заварного теста. Его приготовление включает три основных этапа – заваривание муки, охлаждение и непосредственный замес. Для первого шага необходима кастрюля без крышки. В ней нагревают патоку с водой и сахаром, перемешивают все, затем остужают до 70-75 градусов. Полученным сиропом и заваривают муку. Важно быстро ее перемешать, чтобы заварное пряничное тесто не получилось с комками.
Ингредиенты:
- сода – 0,5 ч.л.;
- мука – 3 ст.;
- яйцо – 2 шт.;
- вода – 0,5 ст.;
- сахарный песок – 3/4 ст.;
- сливочное масло – 20 г;
- мед – 0,5 ст.;
- кардамон, гвоздика, сухая мята, бадьян, имбирь в порошке – 0,5 ч.л.
Способ приготовления:
- Воду с медом и сахаром поместить в кастрюлю, перемешать и нагреть на медленном огне до 70-75 градусов.
- Далее просеять половину муки, добавить пряности, быстро размешать деревянной ложкой.
- Затем охладить до комнатной температуры, ввести остатки муки, размягченное масло с яйцами. Размешивать около получаса до однородной консистенции.
- Раскатать, навырезать формочками пряники и испечь при 200 градусах. Для этого потребуется 7-10 минут.
Сырцовое пряничное тесто
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 270 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Сырцовый способ приготовления пряничного теста отличается от заварного температурой. При последнем методе муку засыпают в горячий сироп из сахара, меда и воды. В сырцовом же способе эти ингредиенты нагревают, но затем дают остыть. Какой в таком случае получается основа? Ее консистенция рыхлая и одновременно вязкая. Важно тщательно размешивать массу, чтобы растворился весь сахар.
Ингредиенты:
- ванилин – 1/4 ч.л.;
- мука – 3 ст.;
- сливочное масло – 50 г;
- сода – 0,5 ч.л.;
- вода – 0,5 ст.;
- сахар – 1,25 ст.
Способ приготовления:
- Сахар смешать с ванилином, залить водой, поставить эту смесь в микроволновку на 7 минут, после чего полностью остудить.
- Далее ввести размягченное сливочное масло, перемешать.
- Следующими засыпать муку и соду, вымесить основу, затем раскатать ее пластом толщиной около 6 мм.
- Формочками или ножом вырезать изделия, разместить на противне.
- Запечь при 190-200 градусах. Оптимальное время – 12-14 минут.
Пряничное тесто без меда – рецепт
- Время приготовления: 2 часа.
- Количество порций: 20 персон.
- Калорийность блюда: 298 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Пряничное тесто без меда не мене вкусное и мягкое, имеет ароматный запах. Нежным оно получается за счет кефира. Еще в составе присутствует сода, которую гасят уксусом. В результате основа поднимаются, да и сами пряники выходят высокими и пышными. Легкий шоколадный вкус лакомству придает порошок какао. Его пропорции можно менять по своему усмотрению.
Ингредиенты:
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 6 ст.;
- кефир – 1 ст.;
- какао-порошок – 1 ст.л.;
- сода – 1 ч.л.;
- сахар – 1 ст. для основы, 0,5 ст. для глазури;
- растительное масло – 1 ст.
Способ приготовления:
- Кефир залить в миску поглубже, туда же добавить сахар с маслом, перемешать.
- Далее всыпать порошок какао, желток и гашеную уксусом соду.
- Перемешать до однородного состояния, а уже потом добавить муку и вымесить эластичную массу.
- Далее сформировать небольшие шарики, уложить их на промасленный противень, отправить в духовку на 35 минут и запекать при 200 градусах.
- Тем временем сделать глазурь – взбить до крепкой пены яичный белок, постепенно подсыпая стакан сахара.
- Пряники выложить в кастрюлю, залить белковой массой.
Песочное пряничное тесто
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 15 персон.
- Калорийность блюда: 245 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Песочное пряничное тесто можно отнести к категории рецептов на скорую руку. Готовую основу настаивают всего полчаса, а уже потом его можно раскатывать. Выпечка получается мягкой, нежной и рассыпчатой. Магазинная не идет с ней ни в какое сравнение. Основой лакомства является сдоба, т.е. смесь масла с мукой, сахаром и яйцами. Можно использовать и маргарин, но лакомство будет иметь немного другой вкус.
Ингредиенты:
- ванильный сахар – 10 г;
- мука – 2 ст.;
- сахарный песок – 4 ст.л.;
- сливочное масло – 200 г;
- яичный желток – 2 шт.
Способ приготовления:
- Яйца разделить на белки с желтками, последние растереть с сахаром.
- Далее ввести размягченное масло, ванильный сахар.
- Постепенно подсыпая муку, вымесить основу. Готовую скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и отправить на полчаса на полку холодильника.
- Спустя указанное время раскатать формочками вырезать пряники, запекать 15 минут при 200 градусах.
Пряничное тесто - простой рецепт
- Количество порций: 12 персон.
- Калорийность блюда: 278 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Простое пряничное тесто готовится без меда. Причем оно подойдет даже для создания конструкций в виде домиков или шкатулок. Для этого нужно просто раскатать пласт толщиной около 0,5 см и вырезать из него необходимы элементы. Хотя просто прянички тоже получатся очень вкусными. Украсить их можно все той же белковой глазурью или сделать их с начинкой, например, из джема.
Ингредиенты:
- сахар – 250 г;
- соль – 1 щепотка;
- сода – 0,5 ч.л.;
- вода – 125 мл;
- яйцо – 3 шт.;
- сливочное масло – 100 г;
- смесь специй – 30 г;
- мука – 500 г;
- апельсин – 0,5 шт.
Способ приготовления:
- Половину сахара растапливать в небольшой кастрюле. Затем залить кипятком, поварить еще пару секунд.
- Засыпать остатки сахара, продолжать его растворять.
- Далее закинуть масло, специи и цедру апельсина.
- Просеять муку вместе с содой и солью, добавить 1 целое яйцо и 2 желтка.
- Вымешенную основу оставить в холодильнике на сутки.
Сахарно-медовое пряничное тесто
- Время приготовления: 1 день 1 час.
- Количество порций: 20 персон.
- Калорийность блюда: 345 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Пряничное тесто сахарно-медовое ценится за густую консистенцию, яркий вкус и потрясающий аромат. Другое преимущество – даже без замораживания его хранят в холодильнике несколько месяцев. Это очень удобно, ведь вы можете замесить сразу побольше, чтобы потом в любой момент побаловать себя и близких вкусным лакомством. Да и пряничный домик из него тоже легко приготовить.
Ингредиенты:
- яйцо – 3 шт.;
- пряности – 2 ч.л.;
- мед – 450 г;
- негашеная сода – 1 ч.л.;
- какао – 30 г;
- сахар – 450 г;
- мука – 1,3 кг;
- сливочное масло – 160 г.
Способ приготовления:
- Стакан сахара обжарить на сковороде до темного коричневого цвета.
- Далее влить к нему стакан кипятка. Поварить до полного растворения крупинок.
- Засыпать остатки сахара. Помешивая, готовить до его растворения.
- В горячий сироп добавить мед с маслом, засыпать пряности, муку.
- Далее вбить яйца, посолить и добавить какао с содой, перемешать до однородности.
- Выложить полученную массу на поверхность, присыпанную мукой, постепенно вымесить крутую плотную основу.
- Отправить в холодильник на сутки.
Приготовление пряничного теста - секреты вкусной выпечки
Важно не просто соединить продукты, но и правильно вымесить тесто на пряники. Если оно будет влажным, то вырезанные фигурки начнут растекаться при выпекании. Слишком сухая основа в духовке просто потрескается. Чтобы этого избежать, готовьте только из ингредиентов комнатной температуры. Слишком сильно взбивать сахар с маслом тоже не стоит. Для выпекания же потребуется 5-10 минут, не больше, иначе изделия пересохнут.
Видео: Тесто для мягких пряников
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
А эти рецепты из книги Р.П.Кенгиса, П.С.Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов"
Пряничные изделия
К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.
Пряники - это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду и патоке, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготавливают как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.
453. Основное пряничное тесто
Рецептура основного пряничного теста
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное теето имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.
Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1-2 минут, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладу в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление теста заварным способом
Кладут в кастрюлю мед, сахар, наливают воду и уваривают до пробы на толстую нитку. Уваренный сироп процеживают через ситечко, добавляют масло или маргарин по рецептуре и охлаждают до 80-90°. Просеивают муку, перемешивают ее с пряностями и постепенно добавляют к горячему сиропу в процессе перемешивания деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1-2 минуты неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, разрыхлители и месят до приобретения тестом мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.
О допустимых изменениях в рецептуре
Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало заметно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).
Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу - жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество сады и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках.
Ароматизация теста и подкраска
Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5-10 г ванильного сахара.
Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.
Жженку добавляют в сироп в начале замеса.
Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к доске и к рукам, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и при помощи скалки раскатывают в ровный пласт толщиной 5-8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10-12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться в среднем от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например батоны, тульские, могут иметь вес до 100 г.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто - на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.
Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или - лучше - яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.
Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° в течение 8-15 минут, а крупные изделия и коврижки - при температуре 180- 220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.
454. Пряники с жженым сахаром
Для 800 г пряников
Муки 3 стакана
Масла 50 г
Воды 3/4 стакана
Сахарного песку для сиропа 1 стакан, для жженки 1/2 стакана
Пряностей 2 чайные ложки
Соды 1/2 чайной ложки
Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета. Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масло, пряности и смесь охладить при помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов замесить тесто.
Готовое тесто разделать и выиечь, как описано в рецепте 453.
455. Пряники со сметаной
Для 800-900 г пряников
Муки 3 стакана
Сахарного песку 1,5 стакана
Сметаны 3/4 стакана
Яйцо 1
Пряностей 1/2 чайной ложки
Соды 1/2 чайной ложки
Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5-6 минут.
Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста. Обычно на это требуется 1-2 минуты.
Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 453.
456. Пряники шоколадные
Для 900 г пряников
Муки 3 стакана
Сахарного песку или меда 1,5 стакана
Порошка какао 3 чайные ложки
Соды 1 чайную ложку
Масла 100 г
Яиц 4
Пряностей 1 чайную ложку
Сахар или мед, масло, пряности и порошок какао растирают лопаточкой в течение 5-6 минут, затем, продолжая растирать, добавляют постепенно яичные желтки. Слегка перемешивают массу с крепко взбитыми яичными белками, добавляют муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешивают до получения однородного теста, которое разделывают и выпекают, как описано в рецепте 453.
457. Пряники на дрожжах глазированные
Для 800-900 г пряников
В опару
:
Муки 1 стакан
Дрожжей прессованных 100 г
Воды 3/4 стакана
В тесто
:
Муки 2 стакана
Меда 1/2 стакана
Маргарина 100 г
Пряностей 1 чайную ложку
Для глазировки
:
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 1/2 стакана сахара
Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто-опару. Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30-35°). Через 2 часа добавить в опару все остальные продукты и замесить крутое тесто. Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20-30 минут в теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8-10 минут при температуре 210-220°.
Так как большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо загла-зировать их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку.
Пряники насыпают в кастрюлю, наливают ароматизированный сахарный сироп (тираж), закрывают кастрюлю крышкой и встряхивают, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем кладут их на чистый противень. Если через 1-2 часа пряники не подсохнут, то их подсушивают минуту в нежаркой духовке (120°).
458. Пряники орешки
Для 1 кг пряников
Миндаля или орехов 1 стакан
Масла сливочного 50 г
Очистить миндаль, орехи или арахис и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса. Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков, величиной не больше вишни, положить на сухой противень и выпекать в течение 7-8 минут при 230-240°.
После выпечки, пока орешки еще теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленного сливочного масла, накрыть крышкой и встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид.
459. Пряники батоны
Для 20 пряников весом по 40-45 г
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6 см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать на яйцом, столовой вилкой сделать рисунки и выпекать в течение 12-15 минут при температуре 200-210°.
Пряники Батоны перед выпечкой
460. Пряники фигурные с миндалем
Для 1 кг пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Миндаля 3/4 стакана
Тесто раскатать в пласт толщиной 4-6 мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта разные фигурки, положить их на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность пряников смазать яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля. Выпекать пряники в течение 6-8 минут при температуре 220-230°.
Пряники фигурные с миндалем
461. Пряничные полоски с вареньем
Для пряничных полосок общим весом около 1200 г
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Варенья густого около 1 стакана
Яйцо для смазки 1
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, разрезать его на полоски шириной 6-7 см. Половину полосок положить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5- 2 см одна от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полоски густое варенье, сверху наложить другую полоску и прижать ее по краям к нижней полоске. Поверхность полоски смазать яйцом.
После выпечки в течение 10-12 минут при температуре 200-210° и охлаждения разрезать полоску на пряники любой величины.
462. Пряники косые батоны с арахисом
Для 20 пряников весом по 50 г
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Арахиса 1 стакан Яичный желток для смазки 1
При замесе в пряничное тесто добавить арахис, предварительно поджарив его до светло-коричневого цвета, удалив шелуху и крупно нарубив. Из теста сформовать жгуты длиной, равной длине противня, диаметром 30-35 мм. Положить их на слегка смазанный жиром противень; затем придавить ладонью, чтобы они стали плоскими, поверхность смазать яичным желтком.
После выпечки в течение 8-10 минут при температуре 220-230° каждую полоску нарезать на косые куски.
463. Пряники с начинкой, глазированные помадой
Для 10 пряников весом по 70 г
Тесто (по рецепту 453) из 1,5 стаканов муки
Повидла или джема, или густого варенья 1/2 стакана
Помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песку
- кому надо рецепт помады, перепечатаю
Яйцо для смазки 1
Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и круглой большой выемкой сделать на нем 10 неглубоких пометок. Смазать пласт яйцом, положить посредине каждой пометки 1/2 ст. ложки повидла, джема или густого варенья, а сверху накрыть вторым пластом, приготовленным из другой половины теста. Верхний пласт слегка прижать пальцами вокруг начинки и выемкой вырезать пряники так, чтобы в каждем из них горка повидла оказалась посредине. Пряники выпекать на сухом противне в течение 10-12 минут при температуре 200-220°.
После выпечки и охлаждения облить пряники из ложки согретой помадой. Заглазированные помадой пряники положить на чистый противень и подсушить около плиты 30-40 минут.
464. Пряники глазированные русские
Для 1 кг пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
- если рецепт надо, перепечатаю
Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать в течение 10- 12 минут при температуре 220-230°. После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить сахарный тираж, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники.
После этого положить пряники на чистый противень и поставить его в сухое место. Через 1-2 часа пряники подсохнут, и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная корочка предохраняет пряники от высыхания. После глазировки можно также поставить противень с пряниками на минуту в нежаркую духовку (120°).
465. Пряники цукатные
Для 1100 г пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Цукатов 1 стакан
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку
Взять готовые цукаты или фрукты из варенья. Нарубить цукат мелкими кусочками и добавить в тесто перед замесом.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие четырехугольники, положить их на сухой противень и выпекать в течение 8-10 минут при температуре 220-230°. После выпечки заглазировать пряники сахарным ароматизированным тиражом, как описано в рецепте 464.
466. Пряники изюмные глазированные
Для 1100 г пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Изюма 1 стакан
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку
Изюм перебрать, промыть и положить в тесто перед его замесом. Готовое тесто раскатать в шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав ладонью, придать им плоскую форму. Выпекать пряники в течение 8-10 минут при температуре 210- 220°; после выпечки и охлаждения заглазировать сахарным тиражом, как указано в рецепте 464.
467. Пряники глазированные лимонные брусочки
Для 1 кг пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Лимон 1
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку
Снять с лимона цедру, как описано на стр. 97. Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазировки. Выжать сок из мякоти лимона и влить в сироп перед замесом теста. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3-3,5 см, а каждую полоску - на брусочки шириной 1 -1,5 см.
Положить брусочки на сухой противень и выпекать в течение 8-10 минут при температуре 220-230°.
После выпечки и охлаждения заглазировать пряники сахарным ти-» ражом, ароматизированным лимоном, как описано в рецепте 464.
468. Пряники с начинкой, глазированные сахарным тиражом
Для 700 г пряников
Тесто (по рецепту 453) из l,5 стаканов муки
Повидла или джема, или густого варенья 1/2 стакана Сахарный тираж (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песку
Яйцо для смазки 1
Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм. Нарезать пласт на четырехугольники размером 7x7 см, смазать их яйцом, положить посредине каждого четырехугольника повидло или джем, или варенье. Одним углом четырехугольника накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник. Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать в течение 12-15 минут при температуре 210-220°.
После выпечки и охлаждения заглазировать пряники при помощи ложки или кисточки сахарным тиражом.
Эти пряники можно приготовить таким же образом, как пряники с начинкой, глазированные помадой (рецепт 463), но форму им придать овальную.
469. Пряники с шоколадной помадой
Для 20 пряников весом по 35 г
Тесто (по рецепту 453) из 1,5 стаканов муки
Шоколадную помаду (по рецепту 10 из 4 ст. ложек сахарного песку
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм и выемкой сделать 20 круглых лепешек. Выпекать лепешки на сухом противне в течение 10 минут при температуре 220-230°.
После выпечки и охлаждения смазать поверхность пряников шоколадной помадой при помощи ложки. Можно насадить пряник на вилку и окунуть в шоколадную подогретую помаду.
470. Сырцовые пряники ванильные и мятные
Для 700-800 г пряников
Муки высшего сорта 3 стакана
Ванильного сахара 5 г или мятной эссенции 3-5 капель
Соды питьевой 1/2 чайной ложки
Сахарного песку 1,25 стакана
Воды 1/2 стакана
Яйцо 1
Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на толстую нитку. Охладить сироп до комнатной температуры, добавить к нему ванильный сахар (или эссенцию), яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 3-4 минут до получения однородного теста. Тесто сформовать в мелкие шарики (величиной с фасоль), положить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в течение 5-7 минут при температуре 180-200°.
Можно также сделать из теста более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень и нажимом вилки крест-накрест или дном солонки или стакана нанести на поверхность теста рисунок.
Тесто можно раскатать в пласт толщиной 1 см, отделать поверхность пласта вафельной скалкой, а затем круглой выемкой вырубить пряники.
Выпекать пряники в течение 6-8 минут при температуре 190- 210°. Готовые ванильные пряники должны иметь белую окраску.
Формовка ванильных пряников из теста
471. Сырцовые пряники лимонные
Для 800 г пряников
Муки высшего сорта 3 стакана
Сахарного песку l,25 стакана
Питьевой соды 1/2 чайной ложки
Лимон 1
Воды 1/4 стакана
Яйцо 1
Вымыть лимон и растереть его на терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на толстую нитку. Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, перемешанную с содой, и замесить тесто, чтобы оно не сделалось плотным.
Разделать пряники так же, как ванильные, или сформовать овальные фигурки наподобие лимона, затем палочкой или вилкой нанести рисунок.
472. Пряники тульские и вяземские
Для 700-800 г пряников
Тесто медово-сахарное (по рецепту 453) из 1,5 стаканов муки
Варенья густого или повидла, или джема 1/2 стакана
Яйцо для смазки 1
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песку
Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. На каждом прянике надпись: «Тульский» или «Вяземский». Надпись наносят специальным деревянным трафаретом, после чего пряники обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого рисунка и надписи, потом допекают при невысокой температуре, а затем глазируют сахарным тиражом.
В домашних условиях пряники можно приготовить без надписей.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки, края смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек так, чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники в течение 10-12 минут при температуре 210-220°. Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят на верхние лепешки прежде, чем накрыть ими лепешки с вареньем. Испеченные пряники глазируют сахарным тиражом (рецепт 110).
473. Пряники фигурные с белковой рисовальной массой
Для 10 пряников весом по 100 г
Пряничное тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Яичный желток 1
Белковую рисовальную массу (по рецепту 22 из 1/2 яйца
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм и при помощи выемок, ножа, резцов разделать на всевозможные фигуры. Положить их на слегка смазанный жиром противень и смазать поверхность яичным желтком. После выпечки в течение 12-15 минут при температуре 210-220° и охлаждения украсить пряники белковой рисовальной массой. Пряники в зависимости от формы имеют различное название: Елочка, Часы, Голубь, Виноград.
Белковую рисовальную массу можно подкрасить в любой цвет. Через 5-6 часов рисовальная масса затвердеет и пряники можно будет положить друг на друга.
Фигурные пряники используют в качестве украшении для новогодней елки.
Пряник Елочка
Пряник Часы
Пряник Голубь
Пряник Виноград
474. Спортивные пряники с миндалем (к)
Для 700-800 г пряников
Муки 2 стакана
Масла 50 г
Сахарного песку 1,5 стакана
Меда 2 ст. ложки
Яйцо 1
Молока 2 ст. ложки
Лимона 1/2
Соды 1/2 чайной ложки
Корицы 1/2 чайной ложки
Мускатного ореха 1/2
Гвоздики 4 шт.
Яйцо для смазки 1
Миндаля для украшения 1/2 стакана
Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, прибавить масло, молоко, растертые корицу, мускатный орех и гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок.
Размешать массу, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно размешать, раскатать в пласт толщиной 5-1 мм, разрезать на прямоугольники, положить на противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль.
Спортивные пряники
475. Пряничная мелочь
Для 600 г пряников
Муки 2 стакана
Сахарного песку 2/3 стакана
Маргарина 50 г
Воды 1/3 стакана
Меда 2 ст. ложки
Соды 1/2 чайной ложки
Корицы 1/2 чайной ложки
Муку с содой и корицей перемешать, просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до растворения сахара и охладить до комнатной температуры затем добавить маргарин, все продукты смешать и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки. Положить их на сухой противень и выпекать 8-10 минут при температуре 210-220.
Коврижки
Коврижки - пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.
476. Коврижка без начинки, смазанная яйцом
Для коврижки весом 900 г
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Яичный желток для смазки 1
Сформовать тесто в прямоугольный кусок положить его на смазанный жиром противень и раскатать скалкой до толщины 10-15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным желтком и вилкой нанести рисунок.
Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких местах вилкой.
После выпечки в течение 30-40 минут при температуре 190-200° разрезать коврижку на прямоугольные куски любой величины.
Коврижки основных сортов
477. Коврижка миндальная
Для коврижки весом 1100 г
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Миндаля 1,5 стакана
Яичных желтков для смазки 2
Миндаль очистить, ножом разделить каждое ядро на две половинки. Отобрать самые красивые половинки для украшения коврижки, остальной миндаль поджарить до светло-коричневого цвета, мелко растереть в миндалетерке или мясорубке и добавить в тесто в начале замеса. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10-15 мм, положить на смазанный маслом противень.
С поверхности теста смести муку, смазать коврижку желтком; затем тупой стороной ножа разметить на отдельные части и каждую часть украсить половинками миндаля. Выпекать коврижку в течение 30-40 минут при температуре 190-200°.
После выпечки разрезать коврижку по намеченным контурам на отдельные части.
Коврижка миндальная
478.
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку
Тесто раскатать в мелкие шарики, величиной с, орех фундука, положить их на смазанный жиром противень плотно один к другому и выпекать в течение 15-20 минут при температура 210-220°. При выпечке шарики сплываются и образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную мостовую.
После выпечки и охлаждения покрыть при помощи ложки пли, лучше, кисточки поверхность пласта сахарным тиражом, уваренным до пробы на толстую нитку. Через 1-2 часа, когда тираж затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части.
Коврижка мостовая без начинки
479. Коврижка мостовая с повидлом или джемом
Для коврижки весом около 1500 г
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Повидла или джема 1,5 стакана
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку
Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 5-8 мм, положить на противень и выпекать в течение 8-10 минут при температуре 220-230°. После выпечки и охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половину теста раскатать в мелкие шарики, величиной с орех, положить их плотно друг к другу на смазанный маслом противень, чтобы образовался пласт, равный по размеру нижнему пласту. Выпекать этот пласт 15 минут при температуре 210-220°.
После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый повидлом, немного прижать верхний пласт к нижнему и сахарным тиражом заглазировать поверхность.
480. Коврижка глазированная
Для коврижки весом около 1 кг
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку
Тесто раскатать в пласт толщиной 10-15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах.
После выпечки в течение 30-40 минут при температуре 190-200° заглазировать поверхность при помощи ложки или кисточки сахарным сиропом (тираж), уваренным до пробы на толстую нитку. Через час, когда тираж засохнет, разрезать коврижку на части любой величины.
481. Коврижка лимонная
Для коврижки весом около 1 кг
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки
Лимон 1
Сахарного песку 1/2 стакана
Яичный желток для смазки 1
Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и положить на смазанный жиром противень. Края пласта смазать яйцом.
Вымыть лимон и растереть на терке, удалив семена. Растертый в виде пюре лимон перемешать с сахаром и нанести на пласт равномерным слоем. Края пласта, смазанные яйцом, оставить свободными. Сверху положить второй пласт и края верхнего пласта плотно прижать к нижнему пласту так, чтобы они склеились.
Поверхность смазать яйцом и вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30-40 минут при температуре 190-200°.
После выпечки и охлаждения разрезать коврижку на прямоугольные части любой величины.